所謂鹵就是利用生抽與香料藥材調好的“鹵水”使食物致熟或令滷味其入味的烹調方法。
雞腳凍經常和我們“碰面”的鹵菜，也不只是淡褐色有鹹味的肉那麼簡單
制作鹵水使用的材料大多以香料藥材、清水或生抽為主，注重豉香，但缺乏肉味和鮮味，口感則以大鹹大甜為重點。
少吃無害多吃無益
鹵制品好吃，但要少吃或不吃。
鹵制品為了防腐都要加食鹽，在食品中有抑菌防腐的作用，若量不足(10-15%)，細菌就會大量繁殖，使食品中的亞硝酸鹽含量增加。亞硝酸鹽極易與胺化合，生成亞硝胺。
在人們日常膳食中，絕大部分亞硝酸鹽在人體內像“過客”一樣隨尿排出體外，只是在特定條件下才轉化成亞硝胺。所謂特定條件，包括酸堿度、微生物和溫度。所以，通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害，只有過量攝入亞硝酸鹽，體內又缺乏維生素C的情況下，才會對人體引起危害(在人體胃的酸性環境中，亞硝酸鹽也可以轉化為亞硝胺)。
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