琉璃

　　　悠久的歷史

　　有考古史料稱，在公元新竹義大利麵前4世紀，意大利中部一個伊特魯裡亞人的墓穴裡就已經發現了它的遺跡。也有人說，面條作為泱泱大中華的傳統主食已有超過2000年的歷史，這種食物是馬可波羅游歷中華之後發現，並被他帶回意大利，成為意大利面的雛形。當然，那個久遠年代的意大利面，與如今我們所熟知的形態，還有著很大的差別。意大利面條的工業化生產，從15世紀的拿坡裡開始。直到19世紀，干燥技術的發明使面條褪去了無法長時間保存的尷尬，才開始慢慢迎來它消費的黃金時期。

　　原料的選用

　　好的意大利面有Q彈勁道的口感，它們來自於100%硬粒小麥(grano duro)的選用，舊時也稱作“durum”。硬粒小麥有著較高的蛋白質含量，等同於說它含有豐富的麩質，少量的澱粉。硬粒小麥本身的特性讓在沸水中煮過的意大利面仍然保持彈牙的韌性，蛋白質含量越高，韌性越好，這是判斷意大利面品質優劣的首要標准。若在制作過程中添加面粉或軟粒小麥(grano tenero)，會提高產品中的澱粉含量，我們就會發現即使是按照包裝上指定的時間處理，仍然是黏糊糊的粘成一團，這是因為在沸水的烹煮中析出的過多澱粉導致的。常常看到“專家支招”會建議說往鍋裡加入一點點橄欖油，讓面更潤滑，更易梳理，其實只是自我安慰罷了。漂浮在沸水表面過多的白泡泡(都是澱粉)，已經說明了一切。

　　意大利的相關法律規定，每100克意大利面中蛋白質含量不可低於10。5%，全麥意大利面不可低於11。5%。按照意大利業內人士的說法，這個標准實在是低，所有的意大利面制造商在這個比例下都顯得如魚得水。於是市場上琳琅滿目的品牌打著各色誘人的標語，常常讓我們挑花了眼新竹早午餐。現在新竹咖啡廳只要稍稍留心翻看包裝上的營養成分，蛋白質含量超過13。5%的產品應該不會讓人太失望。

　　選擇一個足夠大的鍋，將買回來的意大利面按照100克兌1升水的比例，並將面在鍋中的沸煮時間延長2-3分鐘。高品質的意大利面即使在超時間的烹煮過程中也不會黏成一團，沸水中不會留下過多澱粉析出的白色泡沫，面的體積會增加至原體積的3。5-4倍。

　　干燥的技術

　　意大利面的干燥程序是決定其品質優劣的另一大標准。舊時的意大利面手工生產者，需要依靠海風將面自然風干，干燥程序持續很多天且不穩定。科技的進步推動了各項生產技術的革新，干燥機的發明為原本馬拉松似的干燥程序找到了最佳解決方案。干燥的時間和溫度，依據面的形狀、大小和所使用的干燥技術決定。意大利人認為70-75攝氏度下的干燥程序，屬於低溫干燥。當然也有更精益求精的手工生產商，將干燥的溫度保持在60攝氏度，甚至更低。

　　高溫能加快面的干燥程序，非常迎合現代化工業生產的需求，不但降低產品的生產周期，而且加快了產品的周轉率。不僅如此，在超過85攝氏度的高溫下，原本色彩不跳躍的面條能立刻煥發出成熟麥田的金黃色澤，對於商家來說似乎是一個完美的解決方案。

　　可是，超過85攝氏度的高溫會降低面條中本身帶有的營養成分。特別是小麥中含量本不高的賴氨酸，隨著干燥溫度的增加會被逐漸破壞。賴氨酸是人體必需的一種氨基酸，我們的身體無法自行生成，只能依靠進食來補充。另外，面條中含有的維生素B群也會在高溫下被破壞。科技的日新月異讓我們的生活越來越快、越來越方便，但同時也將一些觸手可及的簡單變得復雜，將我們內心那一份單純的美好壓縮得越來越小。

　　選購的技巧

　　看包裝上的營養成分，選擇蛋白質含量較高的產品。

　　對著燈光仔細看，成品應該干淨、清透、無污點。黑點說明產品有植物或昆蟲的殘留，而白點說明商家使用了惡劣的干燥程序，或是使用了面粉和軟粒小麥。

　　選擇表面較為粗糙的意大利面，因為這說明其在生產過程中使用了最傳統且造價較高的青銅模具(trafilata al bronzo)，能讓面與醬汁粘合性更好。

　　面條金黃的表面似乎是使用成熟小麥的直觀結果，但事實並非如此。如前述，高溫干燥也能讓面條表面呈現誘人的金黃。與橄欖油一樣，顏色並不能作為意大利面品質優劣判斷的標准。